Café Coado - A melhor forma de Preparo

O QUE É CAFÉ COADO?

Certamente, você o conhece. Preferido por 93% dos consumidores brasileiros, segundo a pesquisa Tendências do Consumo do Café (2009) encomendada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), o coado é o método de preparo mais popular do País. Consiste, basicamente, na passagem de uma determinada quantidade água quente pelo pó de café, seguido de filtragem, que pode ser feita por um filtro de pano ou de papel. O resultado na bebida é uma particularidade no aroma, sabor e corpo, que remete às lembranças de infância, aos cafés da manhã em família e ao clima de fazenda. Os mitos em torno desta forma de preparo, no entanto, são quase tão grandes quanto sua popularidade. De fato, há muitos cuidados que devem ser tomados para se garantir a qualidade de um café coado.

FILTRO OU PANO?



São duas as formas mais comuns, no Brasil, de se preparar o café coado: com coador de pano ou filtro de papel. O primeiro é bastante popular e possui fãs incondicionais, mas exige algumas precauções. Sua estrutura, feita com tecido de algodão, retém grande quantidade de resíduos, o que pode deixar o café com gosto de “velho”, caso o acessório seja usado durante muito tempo. O pano também funciona como um grande reservatório de bactérias, portanto, o ideal é usar o coador no máximo duas vezes. Ele deve ser lavado somente com água e guardado em uma vasilha limpa, na geladeira, após a secagem. Já o filtro de papel deve ser usado uma única vez e descartado logo após a filtragem. É mais higiênico e economicamente mais viável.

As diferenças entre os dois tipos de filtragem são muito sutis. O coador de pano tem uma estrutura mais maleável e possui menor densidade de fios por unidade de área, ou seja, os espaços entre estes são maiores do que os encontrados no filtro de papel. Por causa disso, o pano retém menos óleos durante a filtragem, e o resultado na xícara é uma bebida mais encorpada e oleosa. Como a maior parte dos consumidores utiliza café com moagem fina para este método, também é comum encontrar certa quantidade de partículas na bebida.

São estas partículas que deixam o café preparado no coador de pano com um aspecto menos brilhante e cristalino, o que não acontece quando se utiliza o filtro de papel. Se você optar pela utilização deste, uma dica: alguns baristas recomendam molhar levemente o filtro antes de depositar o pó, com o objetivo de tirar o gosto de papel.

REGRAS FUNDAMENTAIS DE UMA BOA PREPARAÇÃO

Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida. Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor. O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recepiente com boa vedação, na geladeira. A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café. Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.

O tempo de contato entre água e café deve ser:
Para moagem fina - até 4 minutos
Para moagem média - de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa - de 6 a 9 minutos

Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.

A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café.

A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC. Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável. O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco.

Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. Beba o café em xícaras de porcelana.

O sabor fica destacado e a temperatura constante. No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PANO

Utilize cafés com moagem média ou fina. Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.

A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café. Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café.

Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos. Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.

Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café. Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café. Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.

PREPARAÇÃO EM COADOR DE PAPEL

Utilize cafés com moagem média ou fina. Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar. O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros. Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café. A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.

Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher. Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo. Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café. Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável. A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.


VIDEO CECÍCLIA SANADA - BARISTA OCTÁVIO CAFÉ - PREPARO CAFÉ COADO



FONTE: REVISTA ESPRESSO E ABIC